Das schnellste Gericht


Ein Spitzenkoch, ein Gericht, 30 Minuten Zeit

Wir besuchen Philip Jäger, Küchenchef im Mercedes-Benz Museum in Stuttgart. Es gibt: gebratenen Saibling mit Spargel, Passionsfrucht und Avocado

„Ich koche klassisch französisch, gepaart mit Regionalität und asiatischen Einflüssen", sagt Philip Jäger. Sein 30-Minuten-Gericht passt perfekt zu dieser Philosophie: gebratener Saibling mit Spargel, Passionsfrucht und Avocado.

Das Mercedes-Benz-Museum in Stuttgart hat seit Jahresanfang einen neuen Küchenchef: Philip Jäger (29). Einige der bisherigen Stationen des jungen Spitzenkochs: Ausbildung im Hotel Vier Jahreszeiten München; Anstellungen auf Schloss Prielau in Zell am See (Österreich) bei Zwei-Sterne-Koch Andreas Mayer, im Restaurant Amador in Mannheim (drei Sterne), im Schwarzen Hahn in Deidesheim (ein Stern) und im Münchner Zwei-Sterne-Haus Esszimmer unter Bobby Bräuer.

Seine Küche bezeichnet er als klassisch französisch mit regionalen Produkte bester Qualität und Frische sowie asiatischen Einflüssen. Diese Einflüsse vereint er in seinem „schnellsten Gericht". Grundlage bildet eine klassische Beurre Blanc (weiße Buttersoße). Diese wird mit Schalotten und Alkohol reduziert und bekommt dann durch den „Fettträger Avocado eine fancy Cremigkeit". Baharat wiederum gebe dem Spargel einen besonderen, arabischen Kick. Jäger: „Das ist ein spektakuläres Gewürz, das nicht jeder kennt, das aber brutal viel Geschmack mitbringt." Zum Spargel könne man für noch mehr Exotik – verrät Jäger – einen Schuss Espresso geben.  

Übrigens: Fisch zu verarbeiten ist die große Leidenschaft Jägers. Bei Andreas Mayer arbeitete er auf dem Fischposten und ist seitdem davon geprägt. Zudem seien gerade Fettfische wie der Saibling aus unserem Rezept (oder auch Lachs) sehr einfach zu verarbeiten und könnten ganz stressfrei bei mittlerer Hitze auf der Hautseite gebraten werden. Wichtig dabei: Die Haut vorher mit Mehl bestäuben, damit sie schön kross wird.

Viel Spaß beim Kochen des  „schnellsten Gerichts".

1. Schritt: Die Avocado-Soße

Zutaten:

  • 25g Butter
  • 1 Messerspitze Knoblauch
  • 1 Schalotte
  • 300ml Weißwein
  • 200ml weißer Portwein
  • 80ml Pernod
  • 60g Avocado
  • 1 Zweig Estragon
  • 50g Creme Fraîche
  • 60ml Apfelsaft
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Baharat und grüner Tabasco zum abschmecken

1) Für die Soße die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

2) Währenddessen einen breiten Topf auf den Herd stellen und erhitzen. Die Butter in den Topf geben und schmelzen lassen.

3) Dann die Schalottenwürfel sowie den Knoblauch in der Butter glasig anschwitzen, mit allen Flüssigkeiten ablöschen und um 2/3 einkochen lassen.

4) Die Avocado schälen und entkernen.

5) Danach mit der Creme Fraîche und den Blättern vom Estragon in einen Thermomix geben zum Schluss die reduzierte Flüssigkeit zugeben und das Ganze bei 60°C auf höchster Stufe für 2 Minuten mixen.
(Alternativ kann die Avocado mit Creme Fraîche, Estragon und reduzierter Flüssigkeit auch mit einem Pürierstab im Topf gemixt werden.)

6) Die Soße mit Saft und Schale von der Limette sowie den Gewürzen Abschmecken. 

2. Schritt: Das Spargel-Gemüse

Zutaten:

  • 250g Weiße Spargelspitzen 
  • 150g grüner Thai Spargel
  • 2 Passionsfrüchte
  • 100ml Passionsfruchtsaft
  • 50ml Mangosaft
  • 1 Schalotte
  • 60g Butter
  • 30ml Pernod
  • 1 TL Olivenöl
  • 1/2 Bio-Limette
  • 1 Prise Baharat
  • 1 Prise Zucker

1) Die weißen Spargelspitzen schälen und halbieren. Vom Thai-Spargel 1cm Stiel abschneiden und putzen.

2) Aus der Schalotte feine Würfel schneiden. 

3) Währenddessen eine große Pfanne erhitzen. In die heiße Pfanne Olivenöl geben, dann kommen beide Sorten Spargel dazu, um sie bei mittlerer Hitze mit leichten Röststoffen zu braten. Wenn der Spargel anfängt goldgelb zu werden (nach ca. 2 Minuten), die Schalotten zugeben und glasig mit anschwitzen.

4) Sobald die Schalottenwürfel glasig sind, Butter zugeben und so lange mitbraten, bis die Butter aufschäumt.

5) Den Pernod zugeben und einmal aufkochen lassen, direkt danach den Passionsfrucht- sowie Mangosaft in die Pfanne geben und einmal aufstoßen lassen.

6) Die Pfanne von der Hitze nehmen, die Passionsfrucht halbieren und das Innere in die Pfanne kratzen. 

3. Schritt: Das Fisch-Finale

Zutaten:

  • 2 Saibling-Filets (oder ein ganzer Fisch)
  • 30g Butter
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 Zweig Thymian
  • 1/2 Bio-Limette
  • 1 TL Olivenöl
  • etwas Salz, Cayennepfeffer und Mehl 

 

1) Die Fisch-Filets halbieren und auf Gräten kontrollieren. 

2) Nach dem Halbieren den Fisch von beiden Seiten mit Salz und Cayennepfeffer würzen und die Hautseite mit Mehl bestäuben.

3) Eine Pfanne mit Öl erhitzen und bei mittlerer Temperatur den Fisch mit der Hautseite hineinlegen.

4) Die Fischfilets bei mittlerer Hitze solange braten bis sich die Fleischseite vom Fischfilet lauwarm anfühlt. Jetzt die Butter und Kräuter in die Pfanne geben, die Fische mit Limettensaft beträufeln, dann umdrehen und die Pfanne direkt vom Herd nehmen.

5) Das Gemüse wieder auf die Herdplatte stellen und einmal aufstoßen lassen. Mit den Gewürzen und dem Limettensaft abschmecken.

6) Von der Avocado-Soße einen großen Löffel in die Mitte vom Teller geben dann das Gemüse auf dem Teller drapieren. Zum Schluss den Fisch aufsetzten und noch etwas von der Passionsfruchtnage verteilen. Mit Kräutern garnieren.

 

Guten Appetit!