Man nehme zwei Performer, zwei visionäre Köpfe, und stelle sie einen Tag lang mit erlesenen Zutaten in die Küche eines der 50 besten Restaurants der Welt.
Das Resultat: Der AMG Signature Dish.
Charismatisch. Inspirierend. Intensiv. Anders. Dieses Duo hat vieles gemeinsam: Tim Raue, ein Fixstern am Gourmethimmel, und Tobias Moers, CEO von Mercedes-AMG.
Weltoffen loten sie Grenzen aus und überschreiten diese. Sie schätzen Handwerkskunst und streben nach dem Außergewöhnlichen, nach Höchstleistung und Innovation – auch in Sachen Geschmack. Beide haben die Cooking Challenge angenommen und im Restaurant Tim Raue Berlin den AMG Signature Dish entwickelt, zubereitet und verkostet.
Zum Einstieg einen sanften Starter? Nicht mit Raue und Moers!
Der Wasabi Kaisergranat schickt unseren Geschmack auf Achterbahnfahrt. Bei jedem Bissen von dem saftigen, in einen feinen Tempuramantel gehüllten Kaisergranat erleben wir eine rasante Abfolge von heiß und kalt, knusprig und weich, süß und beißend sauer, mit einer nie nachlassenden Schärfe. Dahinter steckt ein ausgeklügelter Performance-Kit: Eine sämig-scharfe Wasabi-Mayonnaise, ummantelt mit knusprigen Flocken von grünem Reis und unterlegt mit einer hochintensiven süß-sauer-scharfen Vinaigrette aus Reisessig, Fischsauce und unreifer Mango.
Weiter an Fahrt nimmt der AMG Signature Dish mit dem Hasen Sichuan Royale im Hauptgang auf. Flink, voller Harmonie und doch unberechenbar Haken schlagend, tiefgründig – mit einem Turbo-Boost aus der scharf-reichhaltigen Küche der chinesischen Provinz Sichuan.
Öl aus geräucherter Chili und Sichuanpfeffer: ein tritt auf das Gaspedal, der ein wahres Gaumenbeben auslöst.
Anders als sein französischer Kollege wird das Filet dieses Hasen nicht über Stunden geschmort, sondern kurz gebraten und bleu zubereitet. Begleitet wird er von einem gaumenschmeichelnden mit Blutwurst gebundenen Jus, von roten Trauben, Majoranpüree und -blüten, in Sherryessig eingelegtem Knollenziest und Petersilienwurzelcreme. Die Extra-Performance kommt vom Öl aus geräucherter Chili und Sichuanpfeffer – ein Tritt auf das Gaspedal, der ein wahres Gaumenbeben auslöst.
Den verspielt-frischen Abschluss liefern die Limettenblatt-Chocolats mit Limettenmarmelade. Die weiße Schokolade trägt die duftigen Aromen der abgeriebenen Limettenzesten sowie der fein grünen asiatischen Limettenblätter in ihrem Inneren und vereint sie zu einer intensiv duftenden Zitruswelt, welche die Limettenmarmelade noch potenziert. Diese will die Geschmackskurve mit ihrer grenzwertigen Säure durchbrechen, doch die schmeichelnde Süße und Länge der weißen Schokolade fängt sie gekonnt wieder ein – und macht einfach nur glücklich.
AMG Signature Dish
Lust auf ein dynamisches, exquisites Koch- und Genusserlebnis? Der Hase Sichuan Royale vereint alles, was ein AMG Signature Dish mitbringen sollte. Hier das Rezept!
Bleu gebratener Hasenrücken:
Wildhasenrücken frühzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit er zimmerwarm ist. In einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten, dann im Ofen 5 Min. bei 60°C weitergaren. Anschließend mit Sichuan-Chili-Öl marinieren und salzen.
Blutwurst-Jus:
Karotten, Knollensellerie und Zwiebeln schälen und würfeln. Zusammen mit den Hasenknochen in einem Topf mit etwas Öl dunkel anrösten. 1 EL Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Portwein,150 ml (!) Traubensaft ablöschen. So lange einkochen, bis die Flüssigkeit vollständig verschwunden ist. Dann mit Wasser bedecken und ca. 2 Std. köcheln lassen. Dabei hin und wieder mit etwas Wasser auffüllen. Fond anschließend durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen lassen. Zusammen mit der Blutwurst und der Preiselbeermarmelade mit einem Stabmixer zu einem homogenen Jus verarbeiten und mit Cornish Sea Salt abschmecken.
Trauben-Gel:
300 ml Traubensaft aufkochen. Dann 3 g Agar-Agar-Pulver einrühren und 3 Min. köcheln lassen. Die Masse in eine Schüssel füllen und auskühlen lassen. Anschließend im Thermomix zu einem glatten Gel verarbeiten und zum Anrichten in eine Spritzflasche füllen.
Oregano-Creme:
Lemon Squash, 100 ml Reisessig, 50 ml Agavendicksaft, 3 EL getrockneten Oregano und den klein geschnittenen Römersalat mit etwas Cornish Sea Salt in einen Topf geben und aufkochen. Dann im Thermomix fein pürieren und durch ein Sieb passieren. 500 ml der Flüssigkeit abmessen und in einem Topf mit 5 g Agar-Agar etwa 3 Min. köcheln lassen. Die Masse in einer Schüssel auskühlen lassen. Dann im Thermomix zu einem glatten Gel mixen und zum Anrichten in eine Spritzflasche füllen.
Sichuan-Chili-Öl:
50 ml Chiliöl, 50 ml Sichuanpfeffer-Öl und 5 g gemahlenen roten Sichuanpfeffer gut miteinander vermengen.
Petersilienwurzel-Püree:
Petersilienwurzel schälen und in Würfelchen schneiden. Mit Butter und Zitronenöl in einem Topf farblos anschwitzen. Milch, Sahne und 250 ml Wasser hinzufügen und aufkochen. Im Anschluss so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit wegreduziert ist. Dann im Thermomix zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Cornish Sea Salt, grüner Chilisauce und Agavendicksaft abschmecken.
Diese Zutaten werden gebraucht
- Rezept für 4 Personen
- Fleisch:
Wildhasenrücken
2 kg grob gehackte Wildhasenknochen
300 g Blutwurst
- Gemüse
200 g Karotten
200 g Knollensellerie
200 g Zwiebeln
150 g Römersalat
500 g Petersilienwurzel
- Milchprodukte
500 ml Milch
250 ml Sahne
125 g Butter
- Öle, Spirits, etc.
150 ml roter Portwein
450 ml roter Traubensaft
150 ml Rotwein
Chiliöl
Sichuanpfeffer-Öl
50 ml Zitronenöl
Sichuan-Chili-Öl
300 ml Lemon Squash
Reisessig
- Außerdem
100 g Preiselbeermarmelade
Agar-Agar
Tomatenmark
Gemahlener roter Sichuanpfeffer
Salz
Cornish Sea Salt
Agavendicksaft
Getrockneter Oregano
Grüne Chilisauce
Fotografie | Benjamin Pichelmann & Stephen Reuss