In der siebten Folge unserer Videoserie - "High Performance Chef" in Zusammenarbeit mit dem Guide MICHELIN besuchen wir San Sebastián an der baskischen Küste und treffen die 3-Sterne-Köchin Elena Arzak. Ihr Restaurant das “Arzak” ist seit fast 50 Jahren ein fester Bestandteil des MICHELIN-Führers.
Elena Arzak wurde das Kochen bereits in die Wiege gelegt. „Es ist ein Teil meiner DNA“, sagt sie auf eine Weise, die mehr nach einer Tatsache als Klischee klingt. Sie ist die Tochter des einflussreichen spanischen Kochs Juan Mari Arzak, und ihr eigener Einfluss ist so groß, dass man ihr nachsagt, sie selbst habe die „Neue Baskische Küche“ begründet. Elena ist nun schon die vierte Generation der Arzaks, die in dem gleichnamigen Restaurant ihrer Familie tätig ist. Bereits im zarten Alter von 11 Jahren unterstützte sie den Familienbetrieb. „Das Restaurant war der Motor der Familie“, sagt Elena. „Es war also eine große Verantwortung. Aber ich mag Herausforderungen, ich mag es schwierig. Ich habe mir gesagt: 'Wenn ich das mache, dann wird das der Mittelpunkt meines Lebens sein'.“
Das Arzak, das Elena zusammen mit ihrem Vater führt, hat drei MICHELIN-Sterne. Im Jahr 2012 wurde sie zur besten Köchin der Welt gekürt. Doch sie gibt sich so, als ob keine dieser Tatsachen wahr wäre. „Ich habe gelernt, bescheiden zu sein“, sagt Elena. „Es gibt viele MICHELIN-Köche in der Gegend, und mein Vater hat mich gelehrt, mit diesem Druck zu leben. Wenn er etwas nicht mochte, sagte er: 'Elena, machst du Witze? Was ist das für ein Teller? Was hast du dir dabei gedacht?' Er hat mich gelehrt, offen für Kritik zu sein.“
San Sebastián hat mehr MICHELIN-Sterne (18) als Kirchen (17), und an den meisten Tagen riecht die Luft hier schmackhaft und höchst aromatisch. Essen ist für viele, die die Stadt besuchen, geradezu eine Berufung und Arzaks Gerichte sind, um es mit einem Wort zu beschreiben, himmlisch. Nehmen Sie zum Beispiel das "verdel e hinojo marino": marktfrische Makrele in einer weißen Knoblauchsoße mit Birnenkonfitüre, Fenchelbutter, Dillöl, Koriandersamen und Meerfenchel. Nichts Außergewöhnliches, aber außergewöhnlich gut. Elenas Gabe besteht darin, das, was sie die "baskische Essenz" nennt - Kräuter und Gemüse der Saison, Soßen, Dinge aus dem Meer - einer besonderen Art von familiärer Alchemie zu unterziehen. Techniken wie "Pappmaché" sind dabei besonders arzakesque.
Die Magie findet in einem dunklen Raum im Obergeschoss des Restaurants statt, den man mit einem Parfüm- oder Pharmalabor verwechseln könnte. Hier gibt es Reagenzgläser, Bechergläser und scheinbar chirurgische Instrumente sowie eine Wand mit Metallregalen, in denen Hunderte von akribisch geordneten Lebensmitteln aufbewahrt werden. Einige davon sehen nicht zum Verzehr geeignet aus, aber wirken dennoch verlockend. Man sagt uns, dass es einen 3-D-Drucker gibt, dessen innovative Kräfte das Team täglich neu für sich entdeckt. Hier im Labor träumen Elena, ihr Vater und ein kreatives Team von neuen Gerichten. Normalerweise dauert es zwei Monate, bis eine Idee, die in etwa fünf verschiedenen Varianten getestet wurde, im Speisesaal präsentiert werden kann. „Perfektion braucht Zeit“, sagt Elena. „Wir müssen garantieren, dass sich Perfektion wiederholen lässt. Ein Gericht muss wieder und wieder perfekt sein.“
Und wie kann man die Gerichte beschreiben? Stellen Sie sich exotische Schmetterlinge vor, die durch ein fragmentiertes Kaleidoskop betrachtet werden. Nicht-geometrische Formen, die auf dem Teller verstreut sind und auf Pfützen und Klecksen von Soßen unterschiedlicher Viskosität sitzen. Es gibt so viele Soßen. Die Farben sind außergewöhnlich: Azur, Brillantgold, Indigo, Türkis. Wenn die Teller auf dem Leinen landen, sind die Gäste beeindruckt. Die meisten sind tadellos gekleidet. Mindestens eine Frau trägt ein Abendkleid. „Die Gäste kommen mit sehr hohen Erwartungen, aber sie vertrauen uns auch“, sagt Elena. „Dafür können wir uns bei MICHELIN bedanken und auch bei der Stärke der Köche in der Region.“
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Das Baskische zieht sich nicht nur durch Elenas Küche, sondern auch durch ihren Charakter – hartnäckig, offen, stolz. Ein Hauch von Noblesse umgibt sie. „Wir sind sehr direkte Menschen“, sagt sie. „Mein Vater war sehr streng mit sich selbst, auf eine gute Art und Weise. Um sehr gut zu sein, muss man offen sein und wissen, was man gut machen will.“ Erfolg liegt, wie das Kochen, in der Familie. Elenas Urgroßeltern bauten und bewohnten das Haus, in dem sich heute das Arzak befindet. Ursprünglich wurde es 1897 als Taverne eröffnet.
Mitte der 1970er Jahre entwickelte sich das Restaurant zu einem Heiligtum der neuen baskischen Küche, die von Juan Mari und seinen Zeitgenossen, darunter Pedro Subijana, in eine neue Richtung gelenkt wurde. Das Arzak erhielt 1974 seinen ersten MICHELIN-Stern. Vier Jahre später erhielt es einen Zweiten. Den Dritten erhielt es 1989. „Mein Vater und ich haben 25 Jahre lang zusammengearbeitet… und wir haben die MICHELIN-Sterne nie verloren“, sagt Elena. „Innovation ist das A und O. Sonst bekommt man keine überragende Technik, keine Textur und keine neuen Ergebnisse.“
Elena Arzak, ihres Zeichens stolze Donostiarra (Bürgerin Saint Sebastiáns), unterbricht kurz ihre alltägliche Hektik, um uns herumzuführen: zu den Märkten von La Bretxa und San Martin, einer wichtigen Quelle für Zutaten der örtlichen Köche, hin zu den üppigen Hügeln, die die Bucht umgeben, und schließlich zum Meer selbst, das so viel vom Leben in San Sebastián bestimmt. Auf dem Markt scheint Elena wahrlich in ihrem Element zu sein. Sie und die meisten Verkäufer kennen sich mit Vornamen und grüßen sich auf eine Art und Weise, die man heutzutage eher aus Filmen kennt, als sie tatsächlich zu erleben. Das ist scheinbar schon seit Generationen so. „Meine Großmutter war nachhaltig, ohne das Wort zu kennen“, sagt Elena. „Wir hatten und haben immer noch eine sehr enge Beziehung zu den Produzenten. Sie geben uns eine Menge Ideen.“
Nach dem Markt nehmen wir uns etwas Zeit, um über die Küstenstraßen zu fahren – eine aufregende Fahrt, die noch dadurch verstärkt wird, dass wir in einem AMG GT Roadster sitzen. „Autofahren ist wie Kochen, es ist Freiheit“, sagt Elena. „Beides ist sich auch ähnlich, wenn es um Innovation geht: Es geht darum, besser, effizienter und nachhaltiger zu werden.“
Elena Arzak jongliert oft mit mehreren Gedanken gleichzeitig, und wenn sie spricht, sprudeln sie manchmal auch zur selben Zeit aus ihr heraus, oder einer unterbricht den anderen, bevor sie es schließlich schafft, zum ursprünglichen roten Faden zurückzukehren. In diesem Fall beendet sie einen Satz oft mit der Frage „Haben Sie verstanden?“, um sich zu vergewissern, dass der Zuhörer auch ja Schritt gehalten hat. Nur auf die Frage, was sie tun würde, wenn sie keine Köchin wäre, antwortet sie: „Ich habe keine Ahnung. Ich kann mir nicht vorstellen, etwas anderes zu tun.“ Verstanden.
