Der vielseitige Zwei-Sterne-Koch und leidenschaftliche Drummer Daniel Gottschlich öffnet für uns die Türen seines Restaurants Ox & Klee in Köln. Begeben Sie sich auf eine Reise durch die sechs Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter, umami und fett.
Es ist ein gewöhnlicher Donnerstagmorgen in einer nicht gewöhnlichen Großstadt, in der es fünf statt vier Jahreszeiten gibt und in der das Feierabendbier in winzigen Gläsern serviert wird. In der fünften Episode der „High Performance Chef“-Serie – eine Kooperation zwischen AMG und dem MICHELIN Guide – reisen wir nach Köln. Vorbei am Schokoladenmuseum, am Rhein entlang, türmen sich die gewaltigen Kranhäuser, die schon von Weitem zu sehen sind. Anmutig thronen sie über dem Boden. Es ist still. Bis ein unvergleichlicher Bassklang die Stille durchbricht. Es ist der Motorensound eines Mercedes-AMG GLC 63 S 4MATIC+ Coupé, der durch die Hafenstraße fährt. Er hält vor einem der gigantischen Bauten. Während sich über ihm die Sonne durch die tiefhängenden Wolken kämpft, steigt Daniel Gottschlich aus dem Fahrzeug und schließt die Tür seines Restaurants Ox & Klee auf. Für den 2-Sterne-Koch und sein Team beginnt ein neuer Arbeitstag.
„Ich bin chaotisch, kreativ und verfolge zielstrebig meine Visionen“, sagt Gottschlich, als er sein Restaurant betritt – in dem er heute nicht arbeiten würde, wäre er seinem ursprünglichen Karrierepfad gefolgt. Denn angefangen hatte Gottschlich nicht am Herd, neben einem großen Meister in einem renommierten Restaurant, sondern an einer Werkbank bei der Ausbildung zum Energieanlagenelektroniker. Der damals 17-Jährige bemerkte jedoch schnell, dass er sich auf der falschen Route befand – und änderte das Ziel. Er beschloss, fortan seiner großen Leidenschaft zu folgen: Dem Kochen. 2003 heuerte er im Grandhotel Petersburg in Königswinter an, wo er seine Ausbildung erfolgreich abschloss: „Zwar habe ich ganz schön viel Zeit verschwendet, jedoch wurde mein eigentliches Ziel, Koch zu werden, immer klarer. Das gab mir das Vertrauen, auf mein Gefühl zu hören“, sagt der Spitzenkoch heute.
Selbstbewusst eröffnete Gottschlich 2010 sein eigenes Restaurant Ox & Klee, zunächst in der Kölner Innenstadt. „Ich wollte schon immer mein eigener Chef sein, damit ich die Freiheit habe zu entscheiden, was ich tun möchte“, sagt Gottschlich. „Es gibt dir die Chance, deinen eigenen Weg zu gehen und deinen persönlichen Kochstil zu finden.“
Von da an ging es nur noch bergauf für das Restaurant mit dem symbolhaften Namen, der sich eher zufällig ergab, nachdem Gottschlich das spanische Sprichwort „Findet der Ochse Klee, wird die ganze Herde satt“ zu Ohren kam. „Manche Menschen sind darauf trainiert, ein High Performance Chef zu werden. Auf mich traf das nie zu. Die MICHELIN-Sterne kamen trotzdem zu mir.“ Den ersten erhielt Gottschlich im Jahr 2015. Mit dem Hunger nach mehr und einer ordentlichen Portion Selbstvertrauen entschied er sich, allen kritischen Stimmen zum Trotz, für einen Umzug an den damals noch wenig erschlossenen Rheinauhafen in das mittlere der drei Kranhäuser. Diese einzigartige Location ist bis heute das Zuhause des Ox & Klee.
Gottschlichs Unternehmergeist zahlte sich aus: Seit 2019 ziert ein zweiter Stern die Wand der geräumigen Küche im ersten Obergeschoss. Mit dem Blick auf den Rhein wird hier tranchiert, gebraten und angerichtet. Und das vor den Augen der Gäste. Durch eine Verglasung können sie, vom großen Chef's Table aus, das bunte Treiben in der Küche beobachten.
Gottschlich beschreibt die Zusammenarbeit in seinem Team als sehr organisch. Jeder weiß genau, was er zu tun hat. Alle arbeiten mit schnellen und präzisen Handgriffen, keine unnötigen Bewegungen. Sein Küchenteam funktioniere wie eine gut geölte Maschine. „Mein Team ist ein wichtiger Teil der Performance. Jeder muss sein Bestes geben, damit der Motor in Gang kommt!“ Bei diesem Kommentar muss er schmunzeln und fügt hinzu: „Genau so stelle ich mir die Zusammenarbeit der einzelnen Ingenieure bei AMG vor. Alle müssen vollen Einsatz zeigen, um einen leistungsstarken Motor zu entwickeln!“
Der Spitzenkoch erfindet seine Küche ständig neu. Stillstand gibt es für ihn nicht. Vor zwei Jahren hatte er eine innovative Idee: „Eines Tages kamen mir unsere sechs Geschmacksrichtungen in den Sinn: umami, süß, sauer, salzig und bitter. Hinzu kommt fett. Fett ist sehr wichtig, vor allem in der Küche. Es gibt allen Gerichten das gewisse Etwas. Mayonnaise, Brioche, Hollandaise oder ein kräftiger Jus: Fett macht alles frischer, knackiger und geschmackvoller.“
Den Gedanken an die sechs Geschmacksrichtungen entwickelte Gottschlich zu einem ganzheitlichen Konzept und setzt es seither im Restaurant um. Kern dieser Idee ist das Überraschungsmenü „Experience Taste“, mit dem Gottschlich seine Gäste zu einer kulinarischen Reise durch die Welt der Geschmackssinne einlädt. Menüs à la carte gibt es im Ox & Klee hingegen nicht mehr: „Die MICHELIN-Sterne geben den Leuten die Garantie, uns zu vertrauen.“ Und dieses Vertrauen rechtfertigen Gottschlich und sein Team Abend für Abend aufs Neue; stets mit dem gleichen Anspruch, eine perfekte Performance abzuliefern – auf und um den Teller: „Als Kind fühlte sich ein Restaurantbesuch immer an wie ein Freizeitpark. Ich wollte immer der Chef eines außergewöhnlichen Restaurants sein, mit verrückten Gerichten, interessantem Service und aufregenden Menüs.“
Eine dieser außerordentlichen Geschmackskompositionen ist die „Rainbow Trout“. Bei der Zubereitung wird zunächst die gepickelte Kartoffel als „saure“ Komponente im Inneren einer gläsernen Ananas zerlassen. Ihr folgt – „süß“ – eine dünn geschnittene Scheibe der Frucht selbst. Zugedeckt wird das Ganze von „fett“, einer Haube aus Lardoschaum, auf dem sich die Hauptkomponente, die Regenbogenforelle, niederlässt. Den Abschluss bildet der geräucherte Kaviar, der vorsichtig auf den Fisch perlt – „salzig“. Im Anschluss platziert der Chefkoch persönlich den „bitteren“ Löwenzahn mit einer Küchenpinzette. Die Ananaskrone schmückt er mit einem Stilton-Cracker, „umami“ – et voilà: Perfektion.
Rezept-Download
Exklusiv für Sie, die Mitglieder der AMG Private Lounge: Daniel Gottschlichs Rezepte "Knuspriges Dry-Aged-Beef-Sandwich" und "Austern mit Kaviar, Porree und Kaffee" zum Download. Viel Spaß beim Nachkochen!
Als der Tag dem Abend weicht und ein Licht nach dem anderem im Ox & Klee erlischt, streift sich der Küchenchef seine Lederjacke über, verlässt sein Restaurant und steigt wieder ein in den Mercedes-AMG GLC 63 S 4MATIC+ Coupé. Gottschlich lässt den Bass ertönen und das Hafengelände rasch hinter sich, vorbei am Schokoladenmuseum und durch den Rheinufertunnel, der das Fahrzeug in rot-orangenes Licht taucht. Vor Augen hat er sein nächstes Ziel und seine zweite Passion: das Schlagzeugspielen. Das liebt er mindestens genauso so sehr wie das Kochen. Am Schlagzeug findet er Ausgleich und Inspiration zugleich. Zusammen mit seinem Freund, dem Fotografen Dimi Katsavaris, macht er seit über zehn Jahren Musik in verschiedenen Projekten.
Aktuell ist er Session-Drummer für Katsavaris‘ neues Solo-Projekt „Wonderful Bones“. „Beim Schlagzeug spielen geht es um Tempo, Präzision und Leidenschaft“, erzählt der Chefkoch. Eigenschaften mit denen sich jeder AMG Fan identifizieren kann. Daniel Gottschlich hat diese Kombination nach oben gebracht, in die Königsklasse der Küchenchefs in Deutschland. Er blickt zurück auf einen beeindruckenden Karriereweg, der mit einem chaotischen Umweg begann, um ihn dann zielstrebig zu zwei MICHELIN-Sternen zu führen. Und der noch lange nicht zu Ende ist. Denn Gottschlich will mehr. Auf die Frage nach seiner Zukunft antwortet der Spitzenkoch selbstbewusst: „Ich bin immer noch zu chaotisch, um ein großartiger Business Man zu werden – oder vielleicht ist das einfach die Art und Weise, wie ich meinen Weg gehen muss!“
