High Performance Chef – Episode 3: Jan Tournier

Fünf Geschmackssinne für zwei Sterne

Der belgische Chef Jan Tournier steht für europäische Küche mit japanischen Geschmacksnoten. Wir treffen den sensiblen Sternekoch in seinem Restaurant Cuchara und erfahren mehr über die Interpretation asiatischer Traditionen, außergewöhnliche Angewohnheiten und seine spannende Familiengeschichte.

Die Straßen in Lommel, eine belgische Kleinstadt in der flämischen Provinz Limburg an der niederländischen Grenze, sind leer. Vereinzelte Lichter erhellen das Novembergrau in den Straßen. Gelegentlich sinkt die Sonne fahl und träge durch die geschlossene Wolkendecke.

Der 39-jährige, großgewachsene Chefkoch Jan Tournier empfängt uns vor seinem geschmackvoll designten Lokal „Cuchara“. Der sympathische Belgier lacht, als wir ihn auf die Herkunft des Namens ansprechen. Er erzählt uns, dass er einmal eine Straße mit dem Wort „Löffel“ im Namen entlangging, während er angestrengt darüber sinnierte, wie er sein Restaurant nennen könnte. Da er zu jenem Zeitpunkt Fan der spanischen Küche war, stand schnell fest: Das Lokal wird „Cuchara“ – spanisch für „Löffel“ – heißen. Könnte er sich heute nochmal neu entscheiden, würde er sein Restaurant nach sich selbst benennen: einfach „Jan“.

Der Name „Cuchara“ ist für Tournier Herausforderung und Tradition zugleich: „Unsere Besucher erwarten von einem mit zwei Sternen des MICHELIN Guide ausgezeichneten Restaurant beste Produkte, gute Zubereitung und Kreativität, ohne zu kompliziert zu sein. Es muss leicht zu essen sein!“ Deshalb ist jedes erste Gericht eines Menüs im „Cuchara“ eine Speise, die mit einem Löffel gegessen wird.

Das Restaurant besteht aus zwei Bereichen und befindet sich im Erdgeschoss eines zweistöckigen Gebäudes. Dieses wurde vor 120 Jahren von der Familie Tournier gebaut. Der vordere Bereich dient als eine Art Lounge mit Bar, Billardtisch und gemütlichen Sitzmöbeln. Im hinteren Bereich befinden sich der eigentliche Gastraum sowie die offene Küche.

Atmosphärisch gestaltet und mit organischen Elementen wie Moosen, einem Baum aus Glas oder auf den Tischen stehenden Tontöpfen eingerichtet, strahlt das in dunklen Tönen gehaltene Restaurant Ruhe und Behaglichkeit aus. Untermalt wird der Eindruck von warmen, elektronischen Beats, die leise aus den Lautsprechern fließen. Alles ist entschleunigt und darauf ausgelegt, die Besucher wohlig zu empfangen und sanft durch den Abend zu tragen. „Von dem Moment an, in dem der Service beginnt, ist es still – ohne jegliche störende Geräusche. Man kann es mit der japanischen Küche vergleichen. Alles ist kontrolliert und ruhig, genau wie ich. Ich habe einen Ort geschaffen, der sehr „Zen“ ist, ein Wohnzimmer für mich selbst. Es ist ein Ort, an dem die Besucher miteinander reden können und dabei nicht gestört werden. Am Ende muss das Essen wirklich exquisit sein, aber auch die Atmosphäre.“

Seine Affinität für die japanische Küche und traditionelle Konzepte wie Zen oder Wabi Sabi – die Ästhetik aller Dinge, die als „unbeständig, unvollkommen oder unvollständig“ gelten – hat Jan Tournier von einer Reise auf die Insel im Pazifik nach Hause gebracht. Die Verbindung von europäischer Küche mit fernöstlichen Geschmacksnoten bescherte ihm zwei Sterne des renommierten Gastronomieführers MICHELIN Guide. Während der erste Stern 2014 überraschend kam, war der zweite hart erarbeitet. „Am Anfang wusste ich nicht, was ich denken sollte. Es ist eine große Sache. Die Leute haben nun mehr Respekt vor dem, was ich tue. Der Erfolg gibt mir die Freiheit, kreativere Ideen zu haben und diese umzusetzen.“

Während der Verleihung des zweiten Sterns des MICHELIN Guide im Jahr 2019 verriet Jan Tournier, dass er an ruhigen Tagen als Gast in sein Restaurant gehe und die gesamte Speisekarte probiere.  Er erzählt uns, dass es keinen besseren Weg gebe, seine Gerichte aus der Wahrnehmung der Gäste zu erleben. „Es ist ein bisschen beängstigend, als Chef in seinem eigenen Restaurant zu essen und die eigene Kreation zu erleben. In der Regel bin ich zufrieden. “

"Als Team müssen wir uns jeden Tag auf aller höchstem Niveau konzentrieren, um etwas zu kreieren, das bereits großartig ist, um es noch besser zu machen. Dasselbe gilt für AMG. Die Marke strebt Perfektion an und hebt diese dann auf das nächste Level."

Die Basis seiner Kochkunst ist die fünfte Geschmacksrichtung Umami, die man grob mit „würzig“ übersetzen und damit für europäische Gaumen greifbar machen kann. Hierbei werden nicht zwingend asiatische Lebensmittel benötigt. Laut Tournier kann man den tiefen, erdigen Geschmackston in vielen Lebensmitteln, wie in knackigen Tomaten oder duftenden Pilzen, finden. Seine Küche besteht zu großen Teilen aus frischen Zutaten. In seinen Gerichten verbindet der junge Koch Fisch und Meeresfrüchte mit typisch asiatischen Gewürzen und Saucen wie Miso, Yuzu oder Plankton. Den wichtigen Crunch für die Textur stellt er unter anderem aus Sesam oder Bonito-Flocken selbst her. Die Kombination von asiatischen Zutaten mit klassischen Gemüsen wie Spargel und Aubergine erlaubt dem Belgier eine Bandbreite an geschmacklichen Möglichkeiten, die wie eine Palette in den Händen eines Meistermalers ist, aus der dieser mit satten Farben seine kulinarische Version von Fine Dining auf die Leinwand bringt.

Bei der Ausfahrt durch die herbstliche Landschaft um Lommel blüht Jan Tournier hinter dem Steuer des Mercedes-AMG A 45 S 4MATIC+ (Kraftstoffverbrauch kombiniert: 8,4–8,3 l/100 km, CO2-Emissionen kombiniert: 192–190 g/km | Emissionsangabe [1]) sichtlich auf und offenbart seine Seite als Car Maniac: "Ich liebe Autos. Diese Eleganz und unbändige Kraft eines AMG, sehr aufregend." Wie in der Küche, können auch beim Fahrzeugdesign winzige Veränderungen eine große Wirkung haben: "Manchmal ergeben kleine Details, wie frische, lokale Produkte, umwerfende Geschmackserlebnisse. Als Team müssen wir uns jeden Tag auf allerhöchstem Niveau konzentrieren, um etwas zu kreieren, das bereits großartig ist, um es noch besser zu machen. Dasselbe gilt für AMG. Die Marke strebt Perfektion an und hebt diese dann auf das nächste Level."

Am Ende der zwei Produktionstage erzählt der anfänglich zurückhaltende und nun sichtlich aufgetaute Koch von seiner Familie. Von seiner Großmutter, die als Privatköchin für einen Prinzen gearbeitet hat, von seinem Onkel, der ebenfalls ein guter Koch mit eigenem Restaurant gewesen sei. Ursprünglich zeigte Jan kein Interesse an der Arbeit in der Küche. Dies änderte sich nach seiner Reise nach Japan und der Entdeckung besonderer Zubereitungsarten wie der molekularen Küche. Heute steht an der Stelle, an der Vater Edmond Tournier eine weltbekannte Taubenzucht mit 10.000 Tieren hielt, sein eigenes Restaurant. „Früher hat mein Vater Tauben in diesen Räumen gezüchtet. Heute bereite ich Tauben für meine Gäste hier zu“, lacht er über seinen Scherz.

Die Sonne hat inzwischen den Kampf gegen das jahreszeitliche Grau verloren und zieht sich schmollend zurück. In den Straßen von Lommel sieht man die warme Küche eines gemütlich und elegant eingerichteten Restaurants. In ihr steht ein junger Mann, der sich gedankenverloren über ein Notizbuch beugt. Wahrscheinlich feilt er an neuen Gängen, von denen immer der erste mit einem Löffel gegessen wird.


Rezept-Download

Exklusiv für Sie, die Mitglieder der AMG Private Lounge: Jan Tourniers Rezepte "Tuna Dish" (aus dem Video) und "Nordseekrabbe mit Koji und grünem Spargel" zum Download. Viel Spaß beim Nachkochen!

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Kraftstoffverbrauch kombiniert: 13,2 - 8,8 l/100 km | CO2-Emissionen kombiniert: 300 - 200 g/km | Emissionsangabe [1,2]

Kraftstoffverbrauch kombiniert: 6,9 - 4,4 l/100 km; CO2-Emissionen kombiniert: 156 - 100 g/km; Stromverbrauch kombiniert: 21,4 - 11,7 kWh/100 km | Emissionsangabe [1,2]