High Performance Chef Episode 1 mit Marco Müller


High Performance mit drei Sternen

Kraftstoffverbrauch kombiniert: 12,5 l/100 km | CO2-Emissionen kombiniert: 286 g/km | Emissionsangabe [1]

Gemeinsam mit unserem Kooperationspartner MICHELIN nehmen wir Sie mit auf eine kulinarische Reise quer durch Europa in die Restaurants der außergewöhnlichsten MICHELIN-Sterneköche. Erleben Sie, wie Leidenschaft auf Perfektion trifft, um einzigartigen Genuss zu kreieren. Jeden Monat begleiten wir in unserem Videoportrait einen prämierten Koch auf seinem Weg zu einem einzigartigen Gericht und geschmacklicher Virtuosität. Lassen Sie sich von den exklusiven Rezepten ausgewählter Sterneköche inspirieren. Willkommen in der Welt der High Performance Chefs!

Zupfen, schneiden, garen, schreddern, kreieren – komplett eingenommen von seiner Passion führt uns Marco Müller auf eine Aroma- und Entdeckungsreise durch seine eigene Welt.

Kraftstoffverbrauch kombiniert: 12,5 l/100 km | CO2-Emissionen kombiniert: 286 g/km | Emissionsangabe [1]

Wir hatten das Vergnügen, Marco Müller in seinem Arbeitsumfeld in Berlin, der MICHELIN-Sterne Küche des Restaurants Rutz, kennenzulernen und einen Blick hinter die Kulissen zu werfen, während er 3-Sterne High Performance Gerichte zubereitet. Dabei wurde er von einem weiteren Protagonisten begleitet: Dem Mercedes-AMG GT 63 S 4MATIC+ 4-Türer Coupé (Kraftstoffverbrauch kombiniert: 12,5 l/100 km, CO2-Emissionen kombiniert: 285 g/km, Emissionsangabe [1]).

Seit 17 Jahren ist Marco Müller Küchenchef im Rutz. Das Restaurant befindet sich in Berlin Mitte, dem Herzen von Berlin. Und auch wenn das Rutz ein kleines Restaurant sein mag, so ist es doch Marco Müllers Anspruch, kreatives Denken in größtmögliche kulinarische Genialität umzuwandeln. Begeisterung, höchste Präzision und formschöne Kreationen sind die Parallelen zwischen Marco Müller und der Marke AMG. Genau wie AMG Fahrzeuge sind die komplexen Komponenten von Müllers Gerichten eine Art künstlerische Wissenschaft, die mit maximaler Präzision ausgeführt wird: Nadeln von der Lärche werden gezupft und mit Hilfe von -250°C kaltem, flüssigen Stickstoff pulverisiert, 28g Tomatenscheiben ziehen über sechs Stunden in 100°C heißem, grünen Wacholderöl, Flusskrebse werden für exakt 34 Sekunden gekocht und Butter wird mit Holzkohleasche aromatisiert.

Doch so faszinierend es auch ist, dem Meister beim Entfalten seiner Kunst zuzuschauen, muss man sich dennoch die Frage stellen: Warum? Marco Müller bereitet sein „Garum Ochsenherztomate & grüner Wacholder” Gericht vor und erklärt: „Es gibt ganz viele Produkte, die unscheinbar wirken. Wir versuchen, die Produkte, die bei uns in der Region wachsen, zum Glänzen zu bringen, einen neuen Zugang zu ihnen zu finden, neue Garmethoden und kräftige Auftritte zu entwickeln und herauszufinden, wie wir die Gerichte darbieten und das ultimative Design auf den Teller bringen. So wie ein Auto begeistern soll, müssen es auch unsere Gerichte.”

Im Rutz steht insbesondere das „regionale Bewusstsein” im Vordergrund. Im Zusammenhang mit dieser deutschen, regionalen Küche wurde das Restaurant jetzt im Guide MICHELIN 2020 mit dem dritten Stern ausgezeichnet. „Wir befinden uns im Stadtzentrum von Berlin. Regionalität ist hier wahnsinnig spannend, aber auch schwer umzusetzen.” Wie bei AMG beruht der Erfolg eines Michelin-Sterne-Kochs darauf, nichts dem Zufall zu überlassen: Es werden Wasserproben entnommen um den frischesten Fisch zu finden, Bauern arbeiten exklusiv nur mit dem Rutz zusammen, wofür besonderes, nachhaltiges Saatgut kultiviert wird und somit Produkte bester Qualität angebaut werden.

Marco Müller gehört zu den Spitzen-Köchen Deutschlands. Aber vom hohen Druck der Michelin-Welt ist während unseres Besuchs nichts zu spüren. „High Performance ist ein Begriff für angestrebte Perfektion. Das „High“ ist immer wieder neu zu definieren, ein Ziel, das man immer wieder anstreben kann – auch bei mir in der Küche. High Performance ist eine Entwicklung: klassische Strukturen – neu gedacht und verbessert.” Der Erfolg des Rutz blüht in der Neugier, Freude, dem Abenteuergeist und dem Antrieb seines Teams auf. Für das Rutz bedeutet das, mit Verfahren zu experimentieren, um größtmöglich zu überraschen. Wenn dieses eine Verfahren gefunden ist, wird eine ganze neue Geschmackswelt um ein Produkt geschaffen. „Für den dritten Stern geht es um absolute Perfektion und es zählt jedes kleinste Detail. Es gibt manchmal Ideen, die brauchen fünf Minuten. Manche brauchen Wochen und manche brauchen Jahre”, bis das Team sie umsetzen kann. Teil des „Garum Ochsenherztomate & grüner Wacholder“ Gerichts ist ein Forellen-Garum, das in seiner Herstellung ungefähr ein Jahr braucht und weitere drei Jahre reift, bevor es überhaupt auf die Karte kommt. Marco Müller traut sich, mit Neugier über den Tellerrand hinaus zu schauen, um Aromen zu komprimieren und sie konsequenter und charmanter herauszustellen.

Fragt man ihn: „Performer oder Hedonist?” So antwortet er: „Das kann man nicht trennen. Ich bin in erster Linie Genussmensch, ich esse gerne. Aber als Koch bin ich Perfektionist!” Und genau diese Mentalität versprüht er, sobald er die Küche betritt. Was folgt, ist eine orchestrierte Performance ohne Kompromisse: Ein Skalpell wird zum Feinschneiden des Flusskrebses verwendet, eine Pinzette wird benutzt, um ein einzelnes Rogen Ei auf zwei Zentimeter Kohlrabi-Scheiben zu legen, acht Punkte Himbeergel werden darauf mit Spritzen verteilt, mit genau sieben Oxalis-Spitzen. Wie ein Uhrwerk arbeiten Marco Müller, sein 2. Küchenchef Dennis Quetsch und Sous Chef Aaron Eckenfels im Rotationsverfahren, um die Gerichte so schnell und präzise wie möglich anzurichten.

Inspiration findet Marco Müller in der Natur: „Ich bin am liebsten im Grünen, am See, auf dem Land – und wenn diese Orte mit einer schöne Strecke verbunden sind, dann ist das die perfekte Kombination aus Adrenalin und Ruhe.”
Der Mensch ist immer auf der Suche nach einzigartigen Erlebnissen und ein Besuch im Rutz ist ein Erlebnis mit allen Sinnen. „Bei uns geht es um Essen, bei AMG um Fahrspaß.” Jedes Gericht erzählt eine Geschichte und Marco Müller malt mit Worten detaillierte Szenen aus seiner Kindheit – eine Umgebung mit Wäldern, Bächen, Fischen, Gärten, frischem Obst und Gemüse und dem Duft gemähter Wiesen und gesägtem Holz. Geprägt von diesen Erfahrungen verarbeitet Müller sie in seinen Gerichten. „Die Tageskarte soll eine kleine Reise durch unsere Produktwelt sein, diese waldigen, harzigen Düfte der Natur aufgreifen und die Aromen-Welten des Waldes widerspiegeln.” Gerichte, die einen einfach umhauen. Ein Erlebnis, das über das Essen hinaus geht.

Ein Gedanke hat sich herauskristallisiert: Die MICHELIN-Küche ist nicht nur eine Reise zur Perfektion, sondern auch ein Weg zur Selbstentdeckung. Marco Müllers kulinarische Geschichte hat nicht mit dem Kochen begonnen, sondern viel mehr mit seiner immer da gewesenen Leidenschaft für die Natur. In den letzten 17 Jahren hat er sich immer wieder als Visionär bewiesen. Zu und seinem persönlichen Performance Moment sagt er: „Es gibt für mich zwei Arten der Zufriedenheit: Die eine ist das Kreieren und der Weg zum Gericht. Die andere ist es, unsere Gäste zu begeistern. Ich bin getrieben von Innovation, immer neuen Ideen und davon, diese dann perfekt umzusetzen – wenn man diesen Punkt erreicht hat, ist das der höchste Grad an Zufriedenheit. Wenn Optik, Anmut und Genuss aufeinandertreffen und mich selbst begeistern.”


Rezept-Download

Laden Sie Marco Müllers 3-Sterne Gerichte herunter: “Garum Ochsenherztomate & grüner Wacholder” und “Flusskrebs & Holzkohle, Kohlrabi, Eigelb”

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