Culinary.


Eine vergessene Kultur.

Slow Food aus den Alpen.

Eine Gruppe von Landwirten und Erzeugern hat es sich zum Ziel gesetzt, das kulinarische Erbe ihrer Heimat zu erhalten.

Die Produktionsbedingungen sind hart: Erntearbeit mit schwieligen Händen, Esel statt Lastwagen, lange Wege zu Fuß. Doch der Aufwand lohnt sich: Der Siegeszug der traditionellen Alpenküche ist nicht aufzuhalten. 

Doch wozu der ganze Aufwand? Weil einzigartig geschmackvolle Produkte nachhaltig produziert werden müssen. Dazu verhält es sich bei essbaren wie mit anderen Luxusartikeln: Sie sind nicht in unbeschränkten Mengen verfügbar. In den meisten Fällen auch nicht das ganze Jahr über. Eines eint alle diese Traditionalisten: Ihre Arbeitsweise braucht Zeit. Darum sollte man auch das Ergebnis in aller Ruhe genießen – in der Alpenküche gilt „Slow Food“ für den Koch wie für den Gast!

Tradition und Innovation beeinflussen sich seit Urzeiten gegenseitig.

So auch bei der Wiederentdeckung essbarer Wildpflanzen. Die Nachkriegsgeneration legte keinen Wert auf Bärlauch- oder Blattspinatsalat. Das war früher ein Arme-Leute-Essen. Heute schätzen Spitzenköche diese Gewächse wieder. Ebenso haben sie Wildkräuter als schmackhafte Zutat neu entdeckt. Keine weiß das besser als Gewürz-Sommelière Tina Hauser. Die Schweizerin mischt beispielsweise Fenchelsamen, Zimtstangen, Anis und weitere Zutaten zum Gewürzzucker Magenträs zusammen.

Im Bild zu sehen: Die Zutaten für Magenträs.

Einer ganz anderen Spezialität widmet sich Blaz Zidaric.

Der Tierarzt und Fischzuchtexperte zieht in seiner slowenischen Fischfarm die Marmorataforelle auf, die schon kurz vor dem Aussterben stand und am liebsten in Buchweizenmehl zubereitet wird.

Im Bild zu sehen: Marmorataforelle aus Slowenien.

Der steirische Imker Johannes Gruber produziert extrem seltenen Buchweizenhonig.

Dabei folgt er einer uralten Tradition – der Wanderimkerei. Er wählt den Standort seiner Bienenstöcke je nach Blütezeit aus und verändert ihn entsprechend. Buchweizen wird im Alpenraum nur noch selten im großen Stil angebaut. Das mit dem Rhabarber verwandte Gewächs braucht viel Pflege, bringt aber geringe Erträge. Dafür liefert Buchweizen vom Hochsommer bis in den Herbst hinein einen intensiven und kräftigen Honig.

Im Bild zu sehen: Extrem selten und extrem begehrt – Buchweizenhonig aus der Oststeiermark.

Die Schöpfer dieser regionalen Köstlichkeiten sind Freigeister, die sich EINER SACHE verschrieben haben: der traditionellen Landwirtschaft.

Mit großen, modernen Maschinen und industriellem Saatgut ließe sich im Handumdrehen mehr Gewinn machen.

Doch Landwirt Marcel Heinrich hält an den Arbeitstechniken seiner Vorfahren fest. Auf seinem Berghof wachsen Kartoffeln im sandigen Boden. Die Sorten heißen Parli, Roosevelt oder Corne de Gatte und haben mit der gewöhnlichen Kartoffel kaum etwas gemein. Es sind alte Arten, jahrhundertealt. Manche sind so klein, dass sie sich nur von Hand ernten lassen. Aber Marcel Heinrich setzt auf Werte statt wirtschaftliches Wachstum – und auf den edlen, nussigen Geschmack der Edelknollen. 

Im Bild zu sehen: Verschiedene Arten von Bergkartoffeln.

Auch der Südtiroler Sternekoch Hansi Baumgartner nutzt alte Traditionen.

Als Affineur perfektioniert er die Geschmäcker der besten Rohmilchkäse der Alpenregion. Seine kreativen Veredelungstechniken wurzeln in traditionellen Konservierungsmethoden. Im Geschmack seines Ziegen-Heukäse vereinen sich die Aromen der Wiesen und Bergweiden. Beim Schnittkäse Urtikas dagegen dienen Brennnesseln als natürliches Verpackungsmaterial.

Im Bild zu sehen: Veredelungstechnik mit Wildkräutern.

Fotografie | Sylvan Müller

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